鲈鱼肉质鲜嫩，富含蛋白质、维生素A、维生素B、钙、镁、锌、晒等营养元素，具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳的功效，深受广大消费者喜爱。由于鲈鱼中营养物质和水分含量高，鱼体组织易受内源酶及微生物的影响，发生腐败变质。因此，鲈鱼的杀菌保鲜尤为关键。
众所周知，传统的杀菌保鲜方法均为热处理，热处理容易导致食品中的热敏性成分遭到破坏，对食品的营养物质产生不利影响。
超高压技术是一种商业化较成熟的非热杀菌技术，近年来，已有不少企业将超高压技术应用于水产品杀菌保鲜。
图源：搜狐
对新鲜鲈鱼进行超高压处理实验，当保压时间为9 min时，压力分别为200、250和300MPa，实验结果表明：随着压力的增大，冷藏鲈鱼片在贮藏期间的pH值、TBA，TVB-N值和菌落总数均呈上升趋势，而持水力和硬度值随之下降。由低场核磁共振结合持水力分析得到，超高压处理后鱼肉的水分迁移明显，压力增大促使结合水向自由水迁移；压力增大会使样品表面呈乳白色，且压力愈大蒸煮效果愈严重；扫描电镜观察结果显示，超高压处理使样品肌肉组织纹理变得模糊，肌纤维结构紧致无序，其中300 MPa处理组样品呈明显凝胶状，250 MPa处理对样品影响较小。
[力德福·三水河]超高压巴沙鱼实验
综上所述，
超高压技术对新鲜鲈鱼的杀菌保鲜起到了很好的作用，250 MPa、9 min能较好地保证鲈鱼的品质。
目前，在食品工业领域，
超高压技术主要应用于果蔬产品的大规模加工，而海鲜水产作为超高压技术应用的一个重要分支，尚未达到商业化。随着消费升级，越来越多的消费者更期望能购买到天然、营养、健康的食品，相信超高压海鲜产品将受到更多消费者的青睐。
参考文献：《超高压处理对冷藏鲈鱼片品质及组织结构变化的影响》，作者：赵宏强，吴金鑫，张苑怡，蓝蔚青，刘书成，孙晓红，谢 晶
