我国是世界上最大的生蚝生产国、消费国和主要进、出口国。生蚝产业发展基础雄厚，内地消费市场旺盛。同时，我国生蚝产业面临诸多无法忽视的问题，例如苗种培育体系不完善、集约化程度不高、高质生蚝产品的长期匮乏等，因此仍有很大的发展潜力。
生蚝 图源：新浪网 懂英超V
目前，生蚝养殖产业已遍布我国沿海各地区，2021年产量已经达到579.62万吨。与生蚝规模化、集约化养殖模式形成鲜明对比的是劳动人口的日益流失、劳动力缺乏问题日益显现，这已影响到生蚝业的进一步发展。在生蚝加工环节，大部分仍完全依靠人工进行生蚝开壳加工，效率低、工况差、强度高成为制约生蚝加工发展的主要瓶颈。因此，生蚝加工业亟需
生蚝自动开壳技术和装备。
目前已知一些生蚝自动化开壳技术，有通过热力、微波、超高压和电击等不同开壳方式对生蚝进行开壳，不同开壳方式，对其开壳率、张壳大小、以及生鲜度、汁液损失率、闭壳肌蛋白质变形程度等影响不同。
通过大量实验表明：
热力开壳是可以使生蚝快速开壳的有效方法，蒸煮开壳的效率高于水煮开壳，水煮开壳的品质略优于蒸煮开壳，两者无显著差异（P>0.05）；但是热力开壳会导致生蚝肉质发生熟化，影响其生鲜风味和口感；
微波开壳的效率最快，30s即可使生蚝全部开壳，张壳5 mm以上的生蚝占比为70%，有利于后续的壳肉分离，但经微波开壳的生蚝肉生鲜度低，汁液流失大，适用于生蚝干产品的开壳，不适用于生鲜生蚝肉产品的开壳；
[力德福]超高压牡蛎自动开壳技术
超高压
生蚝自动开壳技术所需时间短，开壳效率高，温升较小，生蚝的生鲜品质保持地更好，而且汁液几乎没有流失，确保了生鲜生蚝的保水率，更适合生蚝的大批量、生食生蚝的开壳加工；
电击开壳后的生蚝肉品质最接近生鲜开壳生蚝肉，温升最小、汁液流失最少、Ca2t-ATP 酶活性最高，但开壳率比较低，开壳生蚝的张壳很小，设备的安全性也存在问题，不适用于实际生产。
综上所述，综合分析开壳效率、张壳大小、品质以及实际可操作性
超高压生蚝开壳技术更适用于生鲜生蚝的大批量加工。同时也是目前生蚝加工业应用率更高的一种
生蚝自动开壳技术。
参考文献：《五种开壳方式对牡蛎开壳效率和品质的影响》，作者：欧阳杰，马田田，沈建
