食品在非热处理加工技术是当前食品加工领域的研究热点。在非热处理加工技术中超高压是首先得到美国食品药品管理局认定的既能有效消灭活微生物孢子和酶，又能保持食品良好品质的加工技术。本文以酸性胡柚汁为研究对象，考察了超高压杀菌设备处理的杀菌、灭酶效果，并比较了超高压杀菌技术和热处理对胡柚汁的理想化品质，稳定性及挥发性风味成分的影响，得到以下结论：通过常温和中温协同超高压处理胡柚汁(pH 3.65)，考察了菌落总数、霉菌和酵母菌数量的变化规律。结果表明：25℃、500 MPa压力处理10min，50℃、400 MPa处理10min或25℃、400MPa处 理15min，处理后的胡柚汁均可达到国家对果、蔬汁饮料卫生标准的要求。 考察了压力、温度和保压时间对胡柚汁的果胶酯酶(PE)的影 响，并结合响应曲面法的Box．Benhnken模式，对超高压钝化PE进行了系统优化设计。
结果表明压力、温度、保压时间是影响超高压钝化PE的显著因子，且显著性压力＞温度＞保压时间，并优化得出10组使PE失活率达80%以上的超高压杀菌处理方案。 超高压处理中温度对胡柚汁，随着温度升高，果汁的色差增大；而热处理对胡柚汁的色泽影响更大。经超高压杀菌设备处理后和热处理后的胡柚汁平均颗粒径略有增大，但对果汁的pH值和oBrix无显著的影响。超高压杀菌处理可保留胡柚汁的L.抗坏血酸91.97"98.29%。另外，经过超高压杀菌设备处理后和热处理后胡柚汁的柚皮苷和新橙皮苷含量略有降低，但抗氧化活性略有提高。比较了超高压杀菌技术和热处理对胡柚汁挥发性风味成分的影响。结果表明：热处理对胡柚汁的主要挥发性风味成分D.芋烯、Y.松油烯、萜烯醇、A.松油醇、癸醛、B.榄香烯、丫．榄香烯、B.荜澄茄油烯等影响较大。与热处理相比，超高压杀菌设备处理更有利于保持胡柚汁的挥发性风味成分。 口感品尝难以将胡柚原汁和超高压杀菌设备处理后的胡柚汁区分。 超高压杀菌设备处理食品不仅具有良好的杀菌和灭酶效果，而且能够有效保持食品的色、香、味、营养品质和新鲜度。满足了广大消费者对于原汁原味、不含添DL：i黄fu、健康、安全、新鲜食品的需求。随着超高压杀菌设备制造成本的降低以及相关食品法规标准的建立和健全，超高压处理食品的发展前景必将更加广阔。
