超高压技术加工食品的原理

超高压技术是近年来应用个非常成熟的一种非热加工技术，它是指将包装好的食品放入密封的、高强度的压力容器中，一般以水作为传压介质，对食品施加（100-1000 MPa）压力，在常温下维持一定时间后，达到杀菌钝酶和改善食品品质的一种加工方法。

超高压技术加工食品的原理是指，当食品在超高压状态下时，其中的小分子（如水分子）间的距离会缩小，而食品中的蛋白质等由大分子团构成的物质仍保持原状。这时水分子就会产生渗透和填充作用，进入并且粘附在蛋白质等大分子团内部的氨基酸周围，从而改变了蛋白质的性质，当泄压后，压力下降为常压时，"变性”的大分子链会被拉长，使其部分立体结构遭到破坏，从而使蛋白质凝固、淀粉变性、酶失活或激活，细菌等微生物被杀死，食品的组织结构改善，促成新型食品生成。

超高压加工技术不仅可用于食品杀菌、灭酶与质构改善，而且在加工的同时，对食品的营养价值、色泽和天然风味也具有独特的保护效果。

食品超高压技术应用领域

目前，超高压技术已在果蔬制品、肉制品、乳制品、蛋类食品、水产品加工及有效成分的提取中得到广泛的应用。

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